Que diriez vous d’un burger aux scarabées ?

L’idée de grignoter des vers de farine peut ressembler à un défi de la dernière série de “Je suis une célébrité… Sortez-moi d’ici”.

Mais cela pourrait bientôt devenir une réalité, car les scientifiques affirment avoir transformé les insectes en un “arôme semblable à la viande”.

Des chercheurs de l’Université de Wonkwang ont préparé des vers de farine avec du sucre et affirment qu’ils ont le même goût que de la vraie viande.

L’équipe espère que leurs découvertes contribueront au développement commercial d’arômes et d’assaisonnements salés et de type viande et encourageront davantage de personnes à essayer les insectes comestibles.

Alors que la population mondiale devrait atteindre 9,7 milliards d’ici 2050, les Nations Unies ont recommandé la production massive d’insectes pour l’alimentation.

“Les insectes comestibles peuvent diversifier les régimes alimentaires, améliorer les moyens de subsistance, contribuer à la sécurité alimentaire et nutritionnelle et avoir une empreinte écologique plus faible que d’autres sources de protéines”, a expliqué l’ONU dans un rapport de 2021.

“Ces avantages potentiels, combinés à un intérêt accru pour l’exploration de sources alternatives de nourriture à la fois nutritives et écologiquement durables, stimulent la production commerciale d’insectes destinés à l’alimentation humaine et animale.”

Bien que les insectes soient nutritifs, leur consommation est encore stigmatisée dans de nombreuses régions du monde.

Le Dr Hee Cho, chercheur principal du projet, a déclaré: “Les insectes sont une source alimentaire nutritive et saine avec de grandes quantités d’acides gras, de vitamines, de minéraux, de fibres et de protéines de haute qualité, qui ressemblent à celles de la viande.”

Dans l’étude, l’équipe a entrepris d’étudier les moyens de rendre les insectes comestibles – en particulier les vers de farine – plus attrayants pour les masses.

Pour commencer, les chercheurs ont analysé le profil de saveur des insectes et ont découvert que les larves crues avaient des saveurs comme le sol humide, les crevettes et le maïs doux.

Ensuite, l’équipe a évalué comment les saveurs changent lorsque les insectes sont cuits.

Ils ont découvert que les vers de farine cuits à la vapeur développaient des arômes de maïs doux encore plus forts, tandis que les variétés rôties et frites avaient des arômes de crevettes et d’huile frite.

Dans l’espoir de donner aux vers de farine un  meilleur goût, les chercheurs les ont chauffés avec du sucre, déclenchant la réaction de Maillard – une réaction entre les acides aminés et les sucres réducteurs qui donne aux aliments dorés une saveur distinctive.

Du steak aux crêpes en passant par le bacon, chaque type d’aliment possède son propre ensemble distinct de composés aromatiques qui se forment lors de la réaction de Maillard, qui a également été utilisé pour créer des arômes artificiels.

Les insectes comestibles offrent une alternative durable aux protéines présentes dans la viande et le soja et pourraient contribuer à réduire les 64 millions de tonnes de dioxyde de carbone émises chaque année par la production et la consommation de produits à base de viande

Dans le cas des vers de farine, la réaction de Maillard a crée 98 composés volatils.

Les chercheurs ont prélevé des échantillons auprès d’un panel de volontaires pour affiner le rapport entre les vers de farine et les sucres, jusqu’à ce qu’une odeur “ressemblant à de la viande” soit finalement produite.

C’est la première fois que des vers de farine sont utilisés pour produire des saveurs recherchées, selon l’équipe.

Leurs découvertes contribueront au développement commercial d’arômes et d’assaisonnements salés et similaires à la viande et encourageront davantage de personnes à essayer les insectes comestibles.

Pour donner suite à l’étude, l’équipe prévoit d’optimiser le processus de cuisson pour affiner une saveur de viande à base de vers de farine.